Hur man åldrar nötkött

Åldrande nötkött ökar köttets ömhet och smak genom att producera en saftigare, nötköttigare smak. De flesta nötkött åldras i krympfolie i en process som kallas vått åldrande. Att exponera kött i luften kommer dock att få vatten att avdunsta från det och koncentrera dess smak. Detta kallas torr åldrande. Torr åldrande kan ta allt från två till tre veckor beroende på köttets typ och skärning, samt önskad slutsmak och ömhet. [1]

Läs igenom din frys för torr åldrande

Läs igenom din frys för torr åldrande
Ange ett separat torr åldrande kylskåp eller frys. För att torka ålder ditt kött säkert och ordentligt måste du vidta åtgärder för att begränsa förändringar i temperatur och luftfuktighet. Det är särskilt viktigt att hålla köttet vid rätt temperatur under åldringsprocessen. Det är det enklaste sättet att ange ett separat torrt åldrande kylskåp eller frys.
  • Kött kommer att förstöra över 4 ° C men fryser under 0 ° C. Den ideala temperaturen för åldrande är 2,2 ° C under hela åldringsprocessen. [2] X Forskningskälla
  • Att använda ditt dagliga kylskåp rekommenderas inte. Ju mer du öppnar och stänger ditt kyl / frys, desto mer kommer temperaturen och fuktigheten att förändras.
  • Du kan använda ett litet, temperaturjusterbart "sovsal" kylskåp eller en förvaringsfrys för din torra åldrande. [3] X Forskningskälla
Läs igenom din frys för torr åldrande
Rengör kylskåpet för eventuella föroreningar. Kött tar upp andra starka smaker och lukt. Föremål som ost, fisk och vitlök kommer sannolikt att påverka smaken på ditt kött medan det åldras. En grundlig rengöring innan torr åldrande hjälper till att skydda den naturliga smakprofilen för ditt kött.
  • Det bästa sättet att säkerställa att det inte finns några subtila föroreningar i kylen / frysen är att tina upp och rengöra frysen med en lämplig rengöringsmedel för allmänt bruk.
  • Strö ett skikt bakpulver på innerytorna i kyl / frysen och torka det noggrant med en trasa om du luktar kvar efter rengöring.
Läs igenom din frys för torr åldrande
Kontrollera temperaturen i din kyl / frys. Kylskåp och frysar i hemmet har ibland inte en lika fin termometer som kommersiella. I vissa fall kanske kylskåpet inte har en intern temperaturmätare och du måste köpa en så att du säkerställer en jämn temperatur under åldringsprocessen.
  • En normal termometer kan inte tåla de kalla temperaturerna och en speciellt avsedd kall temperatur / frystermometer. Dessa kommer troligen att finnas tillgängliga i din lokala hårdvarubutik.
  • Du kanske också vill välja en termometer som har en fuktighetsmätare. För konsekventa resultat bör en luftfuktighet på 60% bibehållas, även om många hemma-torra agrar har funnit att ett bredare sortiment har liten effekt på slutprodukten. [4] X Forskningskälla
Läs igenom din frys för torr åldrande
Lägg till en fläkt för förbättrad cirkulation. Luftcirkulation är viktig för torr åldrande. Begränsad cirkulation kan leda till att ditt kött inte torkar ut på optimal nivå. Att lägga till en liten skrivbordsfläkt på insidan av köttkylen / frysen kan lösa problemet.
  • Du kan behöva klippa ett skår i tätningen på kylen / frysen för fläktens sladd. När du har monterat sladden i skåran kanske du vill packa alla öppna luckor med någon slags isolering. [5] X Forskningskälla

Välja och förbereda köttet

Välja och förbereda köttet
Välj ett stort köttstycke av hög kvalitet. Du vill också att ditt kött ska vara ett slag som använder snabba tillagningsmetoder, som New York-remsor, revbiff och porterhouse-skär. Små köttstycken bör undvikas, eftersom förlust av fukt under åldrandet kan göra att dessa verkar för små för att vara huvudrätten för en måltid. Större bitar kan å andra sidan klippas ner.
  • Individuellt skurna biffar fungerar inte för torr åldrande. Du behöver ett helt snitt, som ribboravsnitt 103, 107, 109A och 109 Export.
  • Benfritt nötköttstång eller länderstekt klassificerat som "val" eller "prime" är också bra alternativ för ditt torra åldrande. [6] X Forskningskälla
  • När du köper en av dessa snitt från en slaktare bör du be honom att inte klippa ditt köttstycke alls.
  • Klipp inte köttet innan du förvarar det för torr åldring. [7] X Forskningskälla
Välja och förbereda köttet
Undersök färgen på köttet före lagring. Färgen är direkt relaterad till nötköttet hos nötköttet och hur länge åldringsprocessen ska pågå. Om ditt nötkött är mörkare behöver det inte åldras mer än en vecka. Nötkött som är lättare i färg ska åldras mer än sju dagar, men inte längre än 30 dagar. [8]
  • Om du har svårt att urskilja färgen på köttet på ett ögonblick kanske du vill jämföra det sida vid sida med ett nytt köttstycke.
Välja och förbereda köttet
Packa upp och skölj köttet. Ta bort köttet från den förpackning som den kom in i. Skölj sedan med kallt vatten noggrant alla delar av köttet som utsätts för utomhusluften. När du är klar med sköljningen kan du tappa köttet torrt med pappershanddukar. När ditt kött är torrt är det redo att förpackas. [9]
Välja och förbereda köttet
Packa in köttet i ostduken. Ostduken kommer att bilda en skyddande barriär runt ditt kött och kommer att förhindra att köttet dehydratiserar för plötsligt. Packa in ditt köttstycke löst i ostduken så att alla utsatta delar av den täcks av tre lager av duk.
  • Du kan också skydda ditt kött från plötslig uttorkning med ett tredubbelt tjockt lager pappershandduk. [10] X Forskningskälla

Torr åldrande ditt kött

Torr åldrande ditt kött
Placera ditt nötkött i din kyl / frys. Du kan placera köttet direkt på ett rent rack i kylen / frysen, eller så kan du först lägga köttet på ett lämpligt bricka, som en kantad bakplatta. Ställ in kylfläkten på låg och dubbelkontrollera temperaturen för att se till att den är vid 2,2 ° C. [11]
Torr åldrande ditt kött
Omjustera köttet efter den första dagen. När köttet åldras, kan ibland din täckning fastna på köttet, vilket lämnar fibrerna kvar. Efter den första dagen, ta bort din ostduk eller pappershanddukbeläggning och dra sedan löst om köttet med samma beläggning.
  • Eftersom din pappersostduk / pappershandduk redan har absorberat lite fukt från köttet, är det mindre troligt att fibrerna lämnas kvar när åldringsprocessen är klar. [12] X Forskningskälla
Torr åldrande ditt kött
Låt köttet åldras under den angivna tiden. Du vill torka ålder ditt kött under den tid du bestämde att det skulle behövas av färgningen. Du kanske inte märker någon skillnad i köttet när du åldras det under kortare perioder än två veckor. [13]
  • Det är vanligt att ditt kött börjar utveckla en obehaglig lukt under åldringsprocessen. Detta kan påverka annat kött i ditt kylskåp, vilket är en annan anledning till att det är bra att använda en separat, utsedd kyl / frys för åldring. [14] X Forskningskälla
Torr åldrande ditt kött
Raka av det torra utsidan. De yttre delarna av köttet är de mest uttorkade. Dessa delar kommer sannolikt inte att vara ätbara, men under denna knaprig yta hittar du det mjuka, smakfulla köttet som åldrat nötkött är känt för. Använd en vass kniv för att raka ut det yttre lagret. [15]
  • Om du märker något fett som har torkat, rakar du det också från köttet. Bra fett som fortfarande ser fuktigt ut bör dock hållas.
Torr åldrande ditt kött
Konsumera nötköttet snart efter åldrandet. Nu när åldringen är klar kan du skära ditt kött i portioner, som biffar. Strax efter det ska ditt kött ätas för att förhindra en ohälsosam mängd nedbrytning efter åldring.
  • Om du inte kan äta köttet den dag det åldras, kan du lämna det i kylskåp i 1 till 2 dagar utan att skada köttet. [16] X Forskningskälla
Jag är väldigt förvirrad. Det finns utgångsdatum för kött som vi köper, och andra webbplatser förklarar att det måste användas inom två dagar efter det datumet. Ignorerar vi bara det användningsdatumet?
Om du lagrar den under 5 ° C kommer det inte att förstöra, även om jag skulle välja kött från en lokal slaktare. Om du fortfarande är orolig kan du prova åldrande i olja, men oljan bryts ned och löser upp proteiner.
Jag tittar på lite åldrande kött medan ägarna är borta. Den förseglade påsen har ballongat. Är det här normalt?
När du använder en torr åldrande väska, beroende på tillverkaren, kan din väska blåsa upp eller inte. De flesta ska ha en lufttät tätning som tillåter fukt i att förhindra överflödig exponering av luften. Du måste följa anvisningarna som följde med din torra åldrande väska för att se om detta är naturligt för din väska eller inte.
Lagar jag köttet efter att jag åldrats?
Om du inte gör en tjära-tjära biff, bör du laga biffen efter åldrande den om du planerar att äta den.
Kan jag frysa kött i 90 dagar?
Ja, du kan frysa allt äldre kött. Men vid avfrostning blir den mindre anbud och har en svagare smak. Om du åldras en biff, rekommenderar jag att du äter utan att frysa.
Hur kontrollerar jag fuktigheten i kylen?
Du kan försöka placera en våt handduk över fläkten och se om den gör den fuktigare. Annars kontakta företaget där du köpte kylskåpet från och se om de har några råd, eller kolla in bruksanvisningen.
Kan jag åldras kött efter att det har frysts?
Ja, men du behöver lägre luftfuktighet eller salta den innan du åldras.
Vad är det minsta stycket nötkött som jag behöver för detta?
Val eller bättre. Välmarmerat nötkött är det bästa sättet att gå och ger dig det bästa resultatet.
Behöver hyllorna vara trådnät, eller kan de vara glas?
Hyllan kan vara vad som helst - glas, tråd eller vad inte. Det är viktigt att lägga köttet på ett trådhylla i kylen på hyllan för att hjälpa till med cirkulationen. Att ha en bakpanna under den gör saneringen mycket enklare. Kom ihåg att hela denna process måste vara sanitär, eller så kan du enkelt förstöra alla köttstycken. Jag rekommenderar en torr åldrande väska av hög kvalitet. Det gör det mycket lättare för nybörjaren.
Måste jag lägga UVC-ljus i kylen under torr åldrande av nötkött för att döda bakterier?
Under 40 grader bör du inte ha bakterier som snabbt ruttnar köttet. Det viktigaste att vara säker på för kyld mat är att ha tempen mellan 34 och 36 grader.
Vad händer med det åldrade köttet när mögeltillväxt visas?
Mögel är bra. Det kan klippas av innan det lagas mat, jag har åldrats hela slaktkroppar med ganska mycket mögel på dem, bara för att klippa av det senare och köttet var det mest anbud och läckra någonsin. Till och med musklerna i benen, som normalt används för grytkött, kan misstas med mycket finare skär, bättre smak än köpta butiker.
Om du fryser nötköttet ska du aldrig frysa, tina upp och sedan frysa ner det. Detta kommer att påverka kvaliteten på smaken och ömheten i ditt kött allvarligt.
Du kan också använda en torr åldrande påse medan du åldrar ditt kött. Det kan dock hända att tätningen som bildas av dessa påsar är otillräcklig. [17]
Flytta eller stör inte åldringsprocessen, om möjligt, förrän du är redo att konsumera.
Om du inte rengör kylskåpet ordentligt innan det åldras kan det leda till att bakterier växer som kan förstöra köttet eller förorena det.
l-groop.com © 2020